Pachamanca. Foto: elcomercio.pe
La pachamanca es un plato milenario de origen peruano considerado Patrimonio Cultural de la Nación. redBus te trae un artículo especial para que conozcas más sobre su el origen de Pachamanca, su preparación, y los mejores lugares para probarla.
Desde épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y utilizaba distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de los alimentos. La pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la más representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy nos representa a nivel mundial.
“Pacha” significa “tierra” y “manka” significa “olla”. La pachamanca es más conocida como “olla de tierra”. Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
La pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino, una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una buena cosecha.
Su historia se remonta a la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.
Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo.
Como supremo festín andino y representante de nuestra cultura y gastronomía, la pachamanca es una fiesta grupal. Con ella se celebran fiestas cívicas, religiosas, familiares, y más. En su preparación intervienen muchas personas, cada una con un rol especial.
La preparación depende del lugar y de las manos que intervengan. Pero los ingredientes casi siempre son los mismos, al menos los principales.
Se necesita carne de res, de cerdo, cordero, pollo o cuy; también se requieren saborizantes como chincho, culantro y ají; por último, papas, camote, yuca, humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, habas, y queso derretido.
El paso básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que lo permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Hay que recordar que no todas las piedras son aptas.
Una vez realizado este “horno”, se introduce la carne sazonada, macerada con saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los adicionales, como las papas, los choclos y las habas.
Al final se cierra el “horno” de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de plátano y nuevamente con tierra o con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes.
El tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90 minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del cocinero.
La forma tradicional de servir la pachamanca es tender una manta en el suelo y colocar en bandejas o platos las papas, habas, camotas, humitas, carnes, y demás. Todos los comensales pueden coger y comer a gusto sin limitarse, como si se tratase de un buffet. Después de servirlo, se puede añadir el japchi (que es un ají de rocoto), queso derretido o algún otro acompañante.
En la última edición de la famosa feria gastronómica Mistura, el representante de este potaje fue el restaurante El Bambú, de Huánuco, cuya preparación fue una de las más comentadas durante el evento y uno de los platos más solicitados.
El cocinero peruano Paul Uchuya, de El Bambú, compartió con los visitantes que la elaboración toma al menos cuatro horas, pues para comenzar hay que calentar las piedras y colocarlas junto a los ingredientes en el hoyo, el cual también toma su tiempo en cavar.
El calentamiento toma una hora y media aproximadamente y el tapado depende de la cantidad de ingredientes. La cocción depende también de la cantidad de carne que se agregue.
La pachamanca preparada en Mistura y proveniente de Huánuco lleva como carne principal la de cerdo, una costumbre que hay en esta región del Perú desde hace casi un siglo.
Otra peculiaridad es que en lugar de utilizar huacatay o hierbas similares, se usa el chincho, una especie endémica de las alturas andinas. Este ingrediente brinda más fuerza al sabor y al aroma; además, la carne tiene un gusto más fino, según los mismos comensales.
Incluso las piedras que se usan para la cocción provienen de los ríos de Huánuco. Según los chefs, estas brindan un gusto adicional y diferente.
La pachamanca se convirtió hace décadas en el plato bandera del Valle Mantaro, en Huancayo (departamento de Junín), por la peculiar manera de prepararlo. Marcelina Medrano, reconocida cocinera de la región y conocida por los pobladores como “Mama Machi”, se dedica a la preparación de la pachamanca desde hace ya 20 años. “El plato significa unión familiar”, es su lema.
Cada cocina tiene su secreto. En el Valle del Mantaro, además de elaborar el horno bajo la tierra, el secreto es pre-fabricar un horno de piedras por encima de ella, en forma piramidal. Los chefs del lugar indican que esto es para aumentar el calor y preservar aún más el sabor de los ingredientes.
En el 2012, en Huancayo se preparó la pachamanca más grande del mundo, en el Campo Ferial del Coto Coto, en el distrito de Chilca. La preparación alcanzó para más de 6 mil 500 platos y se utilizaron 1 tonelada de habas, 2 toneladas de papa, más de 90 carneros, 1 toro, 7 mil humitas, y otros insumos.
Y este 2017 la historia fue aún mejor. En abril se elaboró la segunda pachamanca más grande del mundo, nuevamente en Coto Coto, la cual fue degustada de manera gratuita por cerca de 10 mil personas, entre niños y adultos de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros.
Para ello, más de 100 trabajadores de obras públicas de la Municipalidad de Chilca trabajaron durante días. La preparación se llevó a cabo en la Feria Regional Cuasimodo, que se realiza cada año en la ciudad Incontrastable, una semana después de Semana Santa. Ellos utilizaron 36 carneros, 2 toneladas de papa, camotes, habas, choclos para las humitas, entre otros ingredientes.
Otro lugar del Perú para conocer y degustar este esquicito platillo es Ayacucho. En el mes de abril de todos los años se realiza el Festival de la Pachamanca y el Festival del Choclo. Se trata de una de las festividades más importantes de la ciudad de Huamanga, en la provincia de Huanta.
El objetivo es promover la diversidad cultural y gastronómica de la región, en donde se prepara como muestra la tradicional pachamanca. En ella se percibe la calidad de las distintas variedades de choclo que cultivan en la zona.
Más de un centenar de pobladores de diversos lugares de Huanta llegan a exponer dichas variedades, además de otros alimentos como la papa.
La pachamanca es un plato típico de Huancavelica, departamento en donde tienen la peculiaridad de incluir cabritos y cuyes entre las carnes para disfrute de los comensales. Además, aquí se usa más la marmaquilla, una hierba aromática que le da un olor característico cuando se recubren los alimentos para su cocción.
Como su plato bandera, Huancavelica celebra otras festividades con la preparación de la pachamanca. Por ejemplo, cada año en el Día Nacional de la Papa (30 de mayo), decenas de representantes de las 7 provincias del departamento participan en certámenes en donde preparan el potaje.
Allí se utiliza la alpaca como carne representativa de la región, e insumos propios de cada provincia.
Otra festividad es la Fiesta de la Herranza, común en las regiones andinas. También llamada “Señalacuy”, es una festividad en la que se conmemora el marcado de ganado, una tradición de las sociedades de los andes para identificar a sus animales.
Los pobladores compran cintas de colores para su ganado, además de coca, maíz blanco, frutas, y vestimentas adecuadas para la ceremonia. Dentro de las celebraciones también se realiza la tradicional preparación de la pachamanca, como ofrenda para la tierra haciendo uso del ganado.
El departamento de Pasco también se caracteriza por su particular uso de la pachamanca como platillo principal dentro de sus celebraciones.
Un claro ejemplo es la localidad de Yurajhuanca, que hace unos años llevó a cabo la “pachamanca más alta del mundo”, como un acto conmemorativo del Día del Campesino y el Festival de la Pachamanca.
Más de 20 carneros, 10 alpacas, cinco cerdos y otros animales, fueron sacrificados a más de 4,500 m.s.n.m. para la celebración, a la cual asistieron cerca de 5 mil turistas.
No te preocupes, comer uno de los mejores platos del Perú no te traerá ninguna complicación, según el Instituto Nacional de Salud (INS). Sus ingredientes son saludables y su valor nutricional también, ya que en su elaboración se emplean carnes y productos agrícolas andinos con altos beneficios proteicos.
Las hierbas con las que se acompaña, como el huacatay, culantro y otras, poseen antioxidantes que previenen el envejecimiento celular.
Una porción de pachamanca en un plato grande otorga cerca de:
Energía: 1017 kcal
Proteína: 72.0 g
Hierro: 11.76 mg
Retinol: 606.0 ug
Zinc: 1.88 mg
Desde el 2015, cada primer domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca. Esta fecha tiene como objetivo revalorar la importancia de la gastronomía nacional, con este plato, que representa a distintas regiones andinas del Perú, como bandera y emblema de nuestra tradición.
El Ministerio de Agricultura reconoció a la pachamanca como un plato con profundo significado cultural en las sociedades campesinas. Además, impulsa la cadena alimenticia de los andes del país.
El Día Nacional de la Pachamanca ayudará a la visualización de la gastronomía andina ante los ojos del mundo, lo que favorecerá la actividad agropecuaria con una mayor comercialización de insumos usados para su elaboración, como las papas, tubérculos, y los diversos tipos de carne.
Además, se promueve la actividad turística, ya que en torno a la pachamanca se realizan una gran variedad de concursos y festivales vinculados a este delicioso y nutritivo plato.
Las diversas regiones del Perú tienen mucho que ofrecer gastronómicamente. Así como la pachamanca, hay otros platos bandera que deben probarse por su exquisito sabor y particulares ingredientes. Conoce más sobre la cocina peruana en nuestro blog de viajes.
Créditos de portada: elcomercio.pe
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