Conoce con redBus la receta, secretos y orígenes de la papa a la huancaína, además de los lugares turísticos relacionados con este emblema de la gastronomía peruana.
El Perú es un lugar turístico por su cultura, tradiciones, paisajes, historia, arquitectura y más. Pero hay algo que también atrae a miles de viajeros y que representa parte de la identidad y el sello de este hermoso país: la gastronomía. Existen innumerables platillos que atraen los más finos paladares y es la papa a la huancaína uno de los mejores.
Su origen tiene varias versiones, pero hay dos que son las más conocidas y verídicas. La primera señala que, desde fines del siglo XIX, se servía ya este plato en la región peruana de Junín. Esto debido a que el creador de su receta compraba la papa en el Valle del Río Mantaro, ubicado en Huancayo-Junín. Es así que se le dio el nombre de “Papa a la Huancayo”, más tarde conocida como papa a la huancaína hasta el día de hoy.
La segunda versión del origen de este plato la narra Jorge Stambury, en su libro La Gran Cocina Peruana. Él afirma que se remonta a las épocas en las que se construyó el Ferrocarril del Centro, el cual va desde Lima a Huancayo. Miles de trabajadores picaban la piedra de los cerros para abrir camino a la ruta del ferrocarril, laborando a más de 2000 metros sobre el nivel del mar sin descanso.
Pero ellos obtenían sus energías gracias a los pobladores de Huancayo, quienes les daban alimento para que continúen con su ardua labor. Cuenta esta historia que había una cocinera que, además de coqueta y noble, preparaba una sabrosa salsa de queso adornada con huevo, para acompañar la papa del Valle del Río Mantaro.
Con el tiempo, los trabajadores apodaron “la huancaína” a aquella cocinera. Es por eso que su platillo estrella se conoció en ese entonces como papa a la huancaína, un nombre que perdura hasta hoy en día y que se divulgó por todo el Perú, al igual que la receta.
La salsa en tiempos pasados se preparaba con queso desmenuzado, junto con rocoto sancochado, molido y mezclado con leche. Hoy en día ya no se usa mucho el rocoto en su preparación. Este ingrediente fue cambiado con el tiempo por el ají amarillo. Además, también se le adorna en la actualidad con aceitunas y lechuga. Esta salsa es tan famosa que se ha industrializado y es posible encontrarla en todos los supermercados ya preparada.
Además de los paisajes, este lugar en Junín se caracteriza por su gastronomía. Todos los años miles de turistas (nacionales y extranjeros) degustan los mejores platos provenientes del valle del Mantaro, como la tradicional papa a la huancaína, la pachamanca, la trucha a la parrilla, el chicharrón colorado, el patachi y el alwish lulo. Todos ellos tienen como ingrediente principal la papa, ya que el valle es una de las mejores zonas del Perú para producirla.
Allí también se realizan festivales artísticos y musicales, así como exhibiciones de caballos de paso y peleas de gallo. Cabe resaltar que hay comida para todos los gustos, como por ejemplo los dulces de la mazamorra de chuño, dulce de caya y mermelada de layan.
Juan Pablo de la Torre, chef del restaurant Wualá, dijo que “la huancaína es una salsa exquisita que mezcla sabores y texturas más que interesantes; el ají amarillo y el queso se juntan con la leche y se combinan de una forma perfecta… ese mismo elemento puede ser adaptado de la mejor manera a otros platos” (Diario El Comercio, 2012).
Incluso la renombrada chef peruana Teresa Izquierdo dijo que la huancaína es la salsa más importante de la cocina peruana. Aunque la huancaína es emparejada con la papa, hoy día se utiliza la crema para acompañar muchos otros platillos, sean entradas o segundos. Por ejemplo, la lasaña de lomo saltado y huancaína o los fetuchinis a la huancaína.
Jairo Félix, cocinero principal del restaurante Puesto 33, es un fan acérrimo de la papa a la huancaína. El secreto, para él, es que el queso no debe ser fuerte. “Ni mucho olor, ni un sabor tan intenso, para que no se malogre tan rápido. Debe ser fresco y bajo en sal”. (Diario El Comercio, 2012).
Este experto chef primero sazona el ají amarillo sin pepas junto con cebolla y ajos. Así logra darle ese toque ahumado. Luego mezcla lo soasado, con galletas, queso, leche y ají amarillo. Después de licuar todo, cuela la crema con el objetivo de evitar los grumos.
Algunos cocineros en el Perú utilizan un batán para preparar la salsa o crema. El proceso es más largo y difícil, pero se disfruta más y el sabor es distinto. Esos grumitos que se evitan con la licuadora y el colador, son los que se tratan de ganar con el batán (de forma contraria).
Primero se empieza por licuar los ajíes amarillos, junto con el queso, las galletas y la leche. La meta es llegar a un punto en el que sea cremoso y luego agregar sal (muy poca ya que de por sí el queso es salado).
Cuando se tiene la crema lista; es decir, la huancaína, se la rocía encima de las papas sancochadas (que deben estar cortadas por la mitad o en más pedazos). Si se desea se le añade más crema al plato, al gusto. Al final, se añaden (como decoración) rodajas de huevo y aceitunas. También se le puede incluir lechuga. Cabe recalcar que en lugar de la licuadora, la crema se puede hacer en un batán, también se le puede añadir un pequeño chorro de aceite vegetal para que sea más espesa. En caso no lo sea, es mejor añadir más galletas al batán o al licuado.
La papa a la huancaína se puede servir tibia, caliente o fría. Esto depende de la preferencia de los comensales.
El queso fresco se licúa con los ajíes amarillos y el ajo durante 30 segundos. Luego, se vierte la leche en forma de hilo y se licúa la mezcla durante 1 minuto más, para después sazonarla con sal y pimienta. Una vez terminada, se vierte toda la salsa en una olla y se cocina a fuego bajo durante 10 minutos. Terminado el tiempo, se le añade los fideos canuto y se remueve con la salsa. Para la decoración final se puede utilizar un cuarto de huevo.
Preparación:
Se pica la cebolla en cuadraditos y se mezcla con los ajos. Luego se fríe y se le agrega un ají amarillo sin pepa. Después se licua la mezcla en una batidora para luego untarla al muslo de pollo (agregar sillao al gusto). Esta preparación se deja enfriar unas dos horas para luego agregarla al tallarín. Al final se le añade la crema a la huancaína, la cual se prepara de la misma forma que las anteriores recetas.
¿Listo para preparar este delicioso platillo? También puedes visitar Huancayo, el valle del Río Mantaro y otros lugares de la sierra para degustar de las diferentes preparaciones de la papa a la huancaína. ¡Y si deseas conocer más destinos en Perú, ingresa a nuestro blog de viajes!
Créditos de portada: sbenedettot, Youtube
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