El ceviche se ha convertido en los últimos años en uno de los platos más representativos del Perú, siendo motivo de orgullo y símbolo nacional presente en diversas ferias gastronómicas a nivel nacional e internacional. Tal es su nivel de importancia que en el 2004 fue declarado por el entonces presidente Alejandro Toledo como Patrimonio Cultural de la Nación, y a partir del 2008 se institucionaliza cada 28 de junio como “Día del Ceviche”.
Alrededor de este platillo surgen algunas preguntas, por ejemplo su origen. Se tienen indicios de que la cultura moche preparaba el pescado fermentado con jugo de tumbo, hace casi 2000 años atrás, otra pregunta frecuente es sobre la escritura de la palabra, ¿es correcto cebiche, ceviche, sebiche y seviche? Todas son correctas pues registros históricos las validan, tales como un recetario antiguo de comidas, el derivar de otra palabra -como escabechar- o una palabra quechua.
Este es un platillo bastante versátil, los ingredientes que lo componen no son difíciles de conseguir y pueden sustituirlos algunos más económicos pero igual de sabrosos, obteniendo así las más diversas preparaciones en costa, sierra y selva. Entre estas, resaltan las preparaciones de ceviche en las localidades de Chiclayo, Piura y Tumbes, las cuales analizaremos en las siguientes líneas:
El ceviche chiclayano se prepara con suave carne deshilachada de pez guitarra, carne de mero y pulpa de cangrejo, manteniendo sus otros ingredientes como culantro, jugo de limón, cebolla, ají cerezo y yuyo. El sabor es único e incomparable por la perfecta combinación entre los sabores de carne que lleva. Se sirve acompañado de granos de choclo, camote y cebolla.
Un verdadero ceviche piurano se hace hace con pez cachema, caballa, o combinando la carne de ambos, el cual se “cocinará” posteriormente en jugo de limón, pero no cualquier limón, sino limón de Chulucanas que le da una mejor consistencia y un sabor más pronunciado, infaltables son los crocantes chifles piuranos en su preparación. También se puede usar el ají pipi de mono para ese gusto picantito, aunque es de advertir que es el ají más picante cultivado en el país.
La fortaleza del ceviche en Tumbes está en su variada riqueza natural. Los insumos con que cuenta la ciudad permiten las más diversas preparaciones de este platillo, pudiendo degustar todo tipo de sabores en su feria gastronómica “Perú, mucho gusto” en el mes de noviembre. Pruébalo con jugo de lima, con otros pescados o mariscos, con frutas, entre otros, al final siempre resultarás satisfecho con el sabor especial que le pone cada cocinero.
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